Clasificación de las harinas por ceros

Descubre los tipos de harina existentes y para qué sirve cada uno de ellos.

Clasificación de las harinas por ceros
La harina es un ingrediente fundamental en cualquier tipo de cocina

La harina es una sustancia que se obtiene después de moler los granos de trigo. Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz, también son conocidos como harinas aunque el uso inespecífico del término hace alusión a la harina obtenida del trigo. La harina posee un alto contenido de almidón, entre el 65%-70%. Sin embargo, su valor nutritivo ocupa entre un 9%-14% de proteínas, mientras que la celulosa, las proteínas, los lípidos y el azúcar representan un 4%.

Molienda del grano de trigo

La molienda del grano de trigo se produce en cuatro fases diferenciadas tras haber separado, hidratado y secado el grano.

  • Trituración: donde se muele el grano por primera vez
  • Cribado: se separa el salvado, la sémola y el germen
  • Purificación: donde nos quedamos con la sémola que se convertirá en harina
  • Reducción: se muelen las sémolas hasta conseguir harina de distintos grosores

Este último proceso se repite hasta lograr el nivel de pureza y de grosor deseado.

Funciones de la harina y clasificación

En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000, 55 en España, de fuerza) y cuatro ceros (0000, 45 en España, floja). Cuanto mayor es el número de ceros, mayor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano.

Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.

La harina de fuerza y la harina floja aporta plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad, color, proteínas y sabor. La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor estructura. La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos.

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