Los fondos o caldos son preparaciones culinarias líquidas que se obtienen al cocer dos tipos de ingredientes en agua, los cuales suelen determinar su nombre: carcasas de ave, huesos de cordero, huesos de ternera, espinas de pescado, etcétera, y un mirepoix de apio, cebolla, zanahoria y tomate, aunque pueden utilizarse otros ingredientes como por ejemplo puerro, dientes de ajo, hierbas, especias y vino. En esta ocasión, te enseñaré a elaborar un caldo de cordero paso a paso.
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Ingredientes
- Huesos de cordero (cuellos, espinazo, etcétera)
- 2 ramas de apio
- 2 zanahorias
- 3 cebollas
- 3 tomates
- 4 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- Pimienta negra molida
- ½ taza de vino blanco
- Sal y granos pimienta negra
- Agua
Elaboración paso a paso
1. Para la receta de caldo de cordero, lo primero que tienes que hacer es colocar los huesos de cordero en una bandeja a hornear a una temperatura de 200 °C, hasta que tengan un color dorado.
2. Una vez que hayas dorado los huesos de cordero ligeramente, incorpora la cebolla pelada, las ramas de apio, las zanahorias peladas y los tomates, todo cortado groseramente.
3. Incorpora los dientes de ajo machacados, los granos de pimienta y la sal al gusto, y las hojas de laurel. Llévalo nuevamente al horno durante 10 minutos a 200 °C para que se cocinen los vegetales.
4. Transcurrido los 10 minutos de cocción en el horno, los vegetales ya se habrán pochado y los huesos de Cordero estarán bien cocidos, por lo que deberás pasar toda una olla amplia para desglasar.
5. Ahora vierte vino blanco en la bandeja o en la brasera y deja que hierva y se reduzca casi a seco.
6. Coloca en la cazuela la glasa con el vino y el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes. Lleva al fuego a temperatura media y espera a que rompa hervor.
7. Una vez haya hervido, retira la espuma que se vaya formando en la superficie con ayuda de una espumadera y deja cocer a fuego suave durante tres horas y media, aunque esto dependerá de la cantidad de agua que le hayas colocado.
8. A continuación, cuela el caldo de cordero y coloca en una olla. Dale un hervor y retira la grasa sobrante y sirve.
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Imagen: Yolanda Pincholos
