El fumet de pescado, también denominado fondo blanco, es simplemente un caldo a base de pescado y vegetales. El término fumet proviene de un galicismo que significa “olor” o “esencia”. En cuanto a este tipo de caldos, puede emplearse cualquier pescado e incluso las sobras crudas de los platillos que hayas hecho recientemente.
Ingredientes
- ½ kilo de cabezas, espinas y raspas de pescado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 apio
- 1 puerro
- Perejil fresco
- 1 ½ litro de agua
- Vino blanco
Elaboración paso a paso
- Pela las zanahorias y córtalas en trozos pequeños.
- Pela y parte la cebolla a la mitad y corta en juliana gruesa.
- Lava y corta el apio y el puerro en rodajas finas.
- Lava el pescado y colócalo junto con los vegetales (el perejil también) en una olla con agua fría. Lleva a fuego medio y cuando comience a hervir cuenta 25 minutos. Es fundamental que no supere los 30 minutos de ebullición, porque las cabezas y las raspas podrían llegar a amargar el sabor del fumet de pescado.
- Pasados los 10 minutos de hervor, echa un chorro de vino blanco y ve quitando la espuma que se va formando en la superficie del agua.
- Una vez transcurrido los 25 minutos, aparta del fuego y pasa por un colador chino para obtener solamente el caldo.
En caso de que desees hacer un caldo para arroces, es mejor sofreír los vegetales cortados con un poco de aceite de oliva y después echarlos todos dentro de una olla con el pescado y el agua para dejar hervir por un poco más de tiempo y conseguir así un caldo de pescado más oscuro y de sabor más intenso. Recuerda siempre que las vísceras y las escamas no deben emplearse en los fumet porque lo enturbian.
Los fondos blancos son perfectos para preparar sopas de pescado, cremas de mariscos y salsas en general. Es importante dejar en claro que la vida del fumet de pescado es muy corta y suele conservarse por hasta 3 días.
