El pulpo es un producto estrella en nuestras cocinas. Su delicioso sabor, junto con sus propiedades nutricionales, lo han convertido en un alimento muy preciado, que no suele faltar en momentos de ocio y celebración. Pero, ¿dónde comprarlo? Encontrar pulpo fresco todo el año es complicado, porque la temporada de captura corresponde a unos meses determinados, pero en la tienda online Galicia Marisco siempre está disponible. Se vende congelado y limpio, listo para cocinar.
El pulpo puede prepararse de múltiples maneras y con excelentes resultados, pero en la mayoría de casos va a requerir una cocción previa. Y ahí está el verdadero secreto del plato. Una cocción inadecuada puede hacer que el producto quede duro, demasiado blando o incluso despellejado, por lo que es necesario prestar mucha atención al proceso.
¿Cómo cocer el pulpo?
Habrás oído muchas veces que al pulpo hay que “asustarlo”. Pues bien, es cierto y te vamos a explicar cómo se hace.
Para cocer el pulpo, hay poner agua a hervir en una olla grande y añadirle sal y unas hojas de laurel. Cuando el agua llegue al punto de ebullición, se coge el pulpo por la cabeza y se introduce 3 veces dentro del agua, por espacio de unos pocos segundos. Veremos entonces que las patas se encogen y a eso se le llama “asustarlo”. Y, ¿para qué sirve asustar al pulpo? Sirve para evitar que la piel se despelleje o se separe de la carne durante la cocción.
Después de esos tres baños, introduciremos el pulpo en la olla y lo dejaremos hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molusco. Para tener una idea, hay que contar unos 15 minutos por kilo, así que una pieza de 2 kilos va a precisar 30 minutos de cocción. Para comprobar que el producto está ya tierno y listo, sólo habrá que pincharlo con un tenedor.
Finalizada la cocción, es importante apagar el fuego y dejar reposar el pulpo con la olla tapada al menos 45 minutos. Es recomendable no tirar el agua de cocción, porque puede servirnos para elaborar otros platos. De hecho, para la receta de arroz con pulpo que explicaremos más adelante vamos a necesitar ese líquido. También se usa para cocer los cachelos del pulpo a la gallega.
El tema de la sal es opcional. Muchas personas la introducen en el agua de cocción, pero otras prefieren añadirla aparte, en el momento de servir el plato.
Pulpo a la gallega
pulpo a la gallega
El pulpo á feira o pulpo a la gallega es la forma más tradicional de presentar este producto. Los típicos platos de madera con pulpo, patata y pimentón nunca faltan en las tabernas gallegas y su fama ha traspasado fronteras.
Para cocinar este delicioso plato, vamos a necesitar: pulpo cocido, patatas (cachelos), pimentón de la vera, aceite de oliva y sal gruesa. Las patatas se ponen a cocer en el agua que hemos utilizado para el pulpo y luego se trocean. Las patas del pulpo se cortan en rodajas de 1 cm. aproximadamente y la cabeza se corta en trozos pequeños. Pondremos en un plato de madera el pulpo con las patatas y añadiremos aceite de oliva, pimentón de la vera y sal gruesa. Servir caliente.
Arroz con pulpo
Este plato se cocina como un arroz tradicional, con su correspondientes sofrito y fumet, pero en los últimos momentos de cocción se añade el pulpo troceado.
Para el sofrito vamos a necesitar cebolla, ajo (opcional), un pimiento cortado en trozos pequeños y un par de cucharadas de tomate triturado. Cuando esté ya preparada la base, echaremos el arroz y lo freiremos ligeramente para evitar que se pegue. A continuación, añadiremos el agua de cocción del pulpo, que servirá de fumet, y agregaremos un poco de sal y pimienta.
La proporción de arroz y agua es la clásica: tres partes de agua por una de arroz, y el tiempo de cocción es de unos 12 minutos. Si prefieres usar el horno, mejor, porque la cocción va a ser más regular.
Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción, añadiremos el pulpo troceado. Después, taparemos el arroz con un trapo, lo dejaremos reposar un par de minutos y añadiremos perejil cortado en el momento de servir.
Pulpo al horno
Este plato de pulpo es sumamente sencillo y ofrece unos resultados excelentes. Primero, se cuece el pulpo como hemos explicado al principio. Después, lo pondremos en el horno junto con un poco del agua de cocción y unas patatas panadera.Hornearemos durante 30 minutos y después lo pondremos a gratinar durante 5 minutos más. De esta manera, tendremos un pulpo tierno por dentro y crujiente por fuera. Antes de servir, trocearemos el pulpo y aliñaremos con aceite OVE, una pizca de sal y unas gotas de limón.
Estas tres recetas van hacer que triunfes con tus platos de pulpo, pero siempre puedes encontrar otras propuestas en la página Directo al Paladar. Hay recetas de picoteo excelentes a base de pulpo y muy fáciles de elaborar.
