Todo lo que se necesite para hacer una receta o lo que se vaya a usar durante un servicio de cocina – recetas, ingredientes, utensilios, cazos y sartenes, caldos, salsas, vajilla de servir, etc. – tiene que planificarse, buscarse y colocarse antes de que comience la preparación. Mise en place (todo en su sitio en francés) permite al cocinero trabajar teniéndolo todo preparado y sin necesidad de parar para ir a buscar elementos básicos.
En toda cocina, desde la casera hasta la industrial, se necesita una planificación y una puesta en marcha de todos los ingredientes que se necesitaran antes de preparar un plato. Muchas experiencias son las que pasas en este gastro-universo, como la que te falte en pleno servicio de comidas o cenas patatas, pan o hasta el más minúsculo ingrediente para que la cocina se paralice por unos instantes. Los restaurantes en España por lo general tienen el almacén y las cámaras frigoríficas en el sótano, y cuando se llega la hora del servicio el acceso al sótano se bloquea con mesas y sillas. Es todo un problema que te falte algo; lo más curioso de esto es que hasta en las mejores cocinas pasa.
Mise en place en casa
Una de las diferencias que hay entre la gastronomía profesional y la cocina de casa esta en el mise en place. En la cocina profesional es fundamental practicar la mise en place para tener una mayor eficacia al momento del servicio o puesta en marcha de los platos. Por ello, se está poniendo de moda más en nuestros hogares este sistema.
Una forma de ponerlo en práctica es tener preparado con antelación una serie de recetas base para poder preparar los platos que queremos. Ahora que hay hogares con cámaras de refrigeración más grandes se pueden preparar recetas base y guardarlas en raciones que vayan a ser utilizadas, como preparar conservas de hortalizas de todo tipo que permitan disponer de ellas cuando las necesitemos. En estos casos nuestro mejor aliado es el congelador en donde podemos improvisar guardando en envases desechables verduras picadas o caldos de pescado, pollo o ternera, en donde nuestra imaginación es el límite.
”El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión” | Wikipedia
Ahora que ya tienes una idea de como optimizar tu cocina, cuéntame como te organizas antes de preparar un plato, o si tienes alguna duda escríbeme más abajo.
Que interesante, yo soy muy organizado en la cocina creo que practico sin sabere el mise en place,saludos