Es fundamental saber diferenciar los tipos de cortes que existen pero antes de cortar y trocear las verduras, es importante que las limpies. Lo primero que deberás hacer es retirarles los restos de tierra y quitar las partes que estén feas o estropeadas. Algunas frutas o verduras se oxidan cuando entran en contacto con el aire, por lo que tendrás que rociarlas con zumo de limón (en el caso de las frutas) o colocarlas en un recipiente con agua con perejil hervido (en el caso de las verduras).
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Tipos de corte
Corte en juliana: son tiras finas de aproximadamente 5-10 cm de largo. Es uno de los cortes más empleados para elaborar salsas o fondos de verdura, así como también para presentar cruda en ensaladas. Suele utilizarse para cortar puerros, cebollas, zanahorias y pimientos.
Paisana: se trata de un corte longitudinal de 0.5cm de ancho y 2cm de largo. Es empleado para elaborar salteados de verduras que después van a cocinarse en wok. Se utilizan calabacines, pimientos, cebolla, hojas de col, etcétera.
Tiras: son trozos de 3-6cm de largo y 1cm de ancho. Este corte se usa para el fondeo de salsas y cremas, y verduras de guarnición.
Jardinera: este tipo de cortes de 0.5cm de ancho y 3cm de largo se usa en guisos de pollo o carne, donde se desea que se vean las verduras. Se emplean pimientos, cebollas y zanahorias.
Corte en brunoise: generalmente se cortan cubos uniformes de 2mm por cada lado a partir de tiras de verdura (juliana). Este corte es perfecto para salsas marineras o verdes.
Bolas: este corte se consigue únicamente con una cucharita denominada cucharilla francesa o sacabolas y se utilizan patatas u otras verduras y frutas.
Rodajas: se tratan de cortes transversales de verduras cilíndricas que después se usarán en guarniciones, salteados, cremas o salsas. Las verduras que más se emplean son el calabacín, el apio, los puerros y las zanahorias.
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