En nuestro afán de que cada día sepas más de cocina, seguimos acercándote términos culinarios, pues sin duda ayudan a entender algunas recetas en las que se da por sentado que conocemos toda la terminología. Por eso hoy vamos ha hablar de salsas, aunque más bien de su elaboración. Concretamente nos detendremos en dos términos muy habituales, ligar y reducir, que curiosamente muchas personas nos han dicho que los confunden.
En primer lugar vamos a hablar del término ligar, y no, no hemos cambiado de temática. Ligar una salsa, o incluso otro líquido, consiste básicamente es espesar. Para ello nos valemos de elementos como la harina, fécula o yemas. Aunque hoy en día existen otro tipo de espesantes para por ejemplo evitar el uso de glutén que como os hemos contado anteriormente no pueden tomar los celiacos.
Lo más común es usar la harina, aunque yo personalmente acudo a la harina de maíz, pues con poco funciona muy bien. Lo habitual es diluir previamente una cucharada de harina antes de incorporarlo a la salsa, por ejemplo en un poco de caldo que hemos reservado o en leche (si la salsa la lleva). Esto se hace para evitar los grumos, pues se diluye mejor en frío que en caliente. No obstante, también podéis realizar una mezcla de harina y mantequilla e incorporar a la salsa pequeñas bolas, de textura muy manejable, con esto no nos vemos obligados a aumentar la salsa añadiendo más líquido y la mantequilla siempre le aportará un toque de sabor que enriquecerá la salsa. Generalmente bastará con realizar suaves giros con la misma sartén en la que estemos preparando la salsa, aunque el truco de usar un pequeño colador haciendo círculos es perfecto para salsas ligeras y finas pero con cuerpo.
Por otro lado tenemos el término reducir que se trata de concentrar y espesar un líquido por medio de la evaporación y ebullición. Como también se espesa la salsa, muchas veces se confunden, pero en este caso no utilizamos ningún espesante para lograrlo. El uso de la reducción de una salsa es para conseguir que esta esté más concentrada, por lo tanto no solo es la textura sino el sabor lo que hace que escojamos esta técnica. Para reducir una salsa, se deja esta a fuego vivo unos minutos, notaremos como poco a poco se va evaporando y obtenemos una salsa con más cuerpo, a veces hasta acaramelada.
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Puede que no supieras de que hablábamos al principio cuando te dijimos que trataríamos estos términos culinarios, pero seguro que los has utilizado casi sin saber su nombre. Son unas técnicas muy comunes en la cocina por lo que no es de extrañar que se use en múltiples recetas. Ahora que ya lo hemos explicado espero que no tengáis ninguna duda con las recetas de salsas y de ser así no dejes de preguntarnos o contarnos tus experiencias a continuación.
