Ya os hemos hablado anteriormente de la gente intolerante al gluten, los celiacos, pero ¿qué es el gluten exactamente? Hoy repasaremos lo que compone el gluten y como actúa el mismo en la cocina.
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra fundamentalmente en la harina de los cereales de secano, sobre todo en el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el encargado de la elasticidad de las masas, lo cual unido a la fermentación hace que el pan adquiera tanto volumen.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano, por eso es muy fácil sustituirla por proteínas vegetales o animales. Podremos tomar alimentos que sustituyan esta proteína tanto tomando productos animales, como por proteínas vegetales. En este aspecto, las legumbres (que como veréis en nuestro recetario dan mucho juego) son una gran fuente de proteínas.
El glutén se compone como ya os hemos dicho por un grupo de proteínas, las gluteninas y las gliadinas, también contiene lípidos y carbohidratos. La gliadina es soluble en el alcohol y es el componente que influye en la intolerancia del glutén, es decir la mayoría de alimentos con esta proteína afectan a las personas celiácas, haciendo estos alimentos tóxicos para su organismo y probocando los sintomas que acompañan a esta enfermedad.
| Componente | Porcentaje |
| Glutenina y gliadinas | 90% |
| Lípidos | 8% |
| Carbohidratos | 2% |
El gluten es un elemento a evitar si nuestro cuerpo no lo tolera bien, pero no se trata de algo que nos haga encordar más, es decir, tomar alimentos sin gluten no nos va a beneficiar en dietas para perder peso. Es un tema que ya tratamos hace un tiempo pero que os queríamos recordar. Pues existe una falsa idea de que en las dietas bajas en calorías debemos eliminar alimentos con gluten. Esto no nos ayudará a cumplir nuestro objetivo y se trata de un error que muchas veces se produce por la eliminación de productos con un alto número en carbohidratos,los cuales conoceréis mejor leyendo este artículo de SporAdictos que trata el tema, lo cual coincide habitualmente con alimentos con gluten.
Para el celiaco evitar este grupo de proteínas supone un trabajo extra al realizar la compra, pues lo encontramos en numerosos alimentos preparados. Por ello es fundamental leer las etiquetas de los productos que compremos y asegurarnos de que se trata de un alimento apto para celiacos. Salsas, harinas, pasta, alimentos preparados, salchichas… son numerosos los alimentos con gluten, pero por suerte cada día podemos encontrar productos elaborados expresamente para este grupo.
Muchas gracias por la información! Es fundamental ayudar a divulgar la celiaquía y trabajar en que la gente conozca más esta problemática. Saludos!
Gracias a tí por tu comentario. Con la cantidad de gente que la padece, nos parecía fundamental ayudar a todos a conocerla mejor. Ya seas celiaco o cocines para uno, lo fundamental es estar informado.