Hay diversos alimentos que un celiaco no puede tomar, lo cual hace que cocinar en su caso sea algo más complicado y nos encontremos con que tenemos que modificar nuestras recetas para adaptarnos a esta enfermedad. Por suerte hoy en día cada vez nos encontramos con más alternativas, no solo para comprar productos sin glutén sino también para poder cocinar utilizando diferentes elementos básicos, como podría ser el caso de la harina, aptos para celiacos.
¿En qué consiste la enfermedad celiaca?
La enfermedad celiaca consiste en un tipo de intolerancia permanente a determinados alimentos que contienen gluten, generalmente el trigo, cebada, centeno y avena. Se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado lo cual dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Muchas personas la padecen sin saberlo, ya que pueden relacionar sus sintomas con otras dolencia. No obstante algunos de sus principales síntomas pueden presentarse como vemos en el cuadro a continuación, empeorando con la edad y su mal diagnóstico:
| INFANCIA | ADOLESCENCIA | ADULTO |
| Vómitos | Anemia ferropénica | Diarrea malabsortiva |
| Diarreas fétidas, abundantes y grasosas | Dolor abdominal Diarrea malabsortiva | Apatía Irritabilidad |
| Nauseas | Estreñimiento, meteorismo | Depresión |
| Anorexia | Hepatitis | Astenia |
| Astenia | Estomatitis aftosa | Inapetencia |
| Irritabilidad | Queilitis angular | Pérdida de peso |
| Pelo frágil | Dermatitis atópica | Dermatitis herpetiforme |
| Distensión abdominal | Cefaleas, epilepsia | Anemia ferropénica |
| Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos | Estatura corta, Retraso puberal | Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias |
| Fallo de crecimiento | Menarquia tardía | |
| Introversión | Artritis crónica juvenil | Colon irritable, estreñimiento |
| Dependencia | Abortos, infertilidad, menopausia precoz, recién nacidos con bajo peso | |
| Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis | Frecuentemente asintomática | Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas |
| Defectos del esmalte dental | Cáncer digestivo | |
| Retraso pondoestatural | Hipertransaminemia | |
| Dislexia, autismo, hiperactividad |
¿Qué es el gluten y donde lo encontramos?
La federación de Asociaciones de Celiacos define el gluten como:
Una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
Por lo tanto, los que padecen intolerancia a este, tendrán que eliminar de su dieta básicamente los cereales que contienen esta proteína. No obstante, no bastará con dejar de tomar estos alimentos, tendremos que fijarnos bien en la composiciones de numerosos productos, ya que precisamente por el gluten se utilizan harinas en muchos preparados por su efecto espesante.
Es por ello que tendremos que evitar el pan (cualquier variante que utilice harina de trigo), pastas, pasteles, chocolates, quesos procesados, salchichas o salsas procesadas, salvo que el producto sea específico para celiacos. Esto lo sabremos porque incluirá un icono en el que leeremos claramente: sin gluten.
Qué podemos utilizar en la cocina sin gluten
Probablemente al saber que no podemos tomar gluten las harinas o la pasta sean los alimentos que más nos costaría sustituir. No obstante en el mercado tenemos muchas alternativas que podemos utilizar, para no tener que despedirnos de estos alimentos.
Por un lado tenemos harinas de diferentes cereales o ingredientes sin gluten, por ejemplo la harina de arroz, la harina de maíz o la harina de garbanzos. Hay muchas más pero por supuesto la que usemos dependerá también de la que este disponible en nuestro supermercado.
En el caso de la pasta, el sustituto más fácil será la pasta de arroz que conocemos sobre todo de la cocina oriental. No obstante día a día encontramos más variedades, desde los típicos fideos hasta macarrones, por lo que no será complicado seguir tomando pasta. Aunque si buscamos un poco, encontraremos también alguna marca que nos ofrece pasta de maíz.
Encontraremos muchas alternativas en el mercado, aunque aún queda mucho para que tengamos de todo. Por ello os invito a cocinar vuestras propias, galletas, pasteles o salsas, que no solo es una forma perfecta de asegurarnos comer lo que debemos, sino otra forma de disfrutar con la cocina.
¿Conocéis más productos?¿Os cuesta mucho encontrar productos específicos para celiacos? Os doy la palabra, contarnos vuestras experiencias, dudas o ideas a continuación.
