Patatas fritas, camarones fritos, pollo frito, todo eso suena increíblemente delicioso, pero, ¿Cómo elegir el aceite adecuado para freír? El pasillo de los aceites de cocina del supermercado presenta una gran variedad, pero no todos pueden utilizarse para freír, pues reaccionan de distintas formas a las temperaturas altas.
El punto de humo de los aceites es la temperatura en la que estos empiezan a ahumar y a descomponerse afectando el sabor de las comidas que cocines en él. Además, ese proceso es tóxico, irritante y cancerígeno. El punto de humo altera las propiedades de los aceites y reducen su valor nutricional.
Los aceites refinados tienen un punto de humo más elevado y, por ende, son los mejores para freír a temperaturas altas. Este grupo incluye:
- Aceite de girasol
- Aceite de cártamo
- Aceite de maíz
- Aceite vegetal
- Aceite de soja
- Aceite de canola
- Aceite de cacahuete
Los vegetales en tempura, los camarones, el pescado rebozado y otros alimentos empanizados, requieren que el aceite se mantenga a 180 ºC para obtener una capa crocante sin que se tornen grasosos. Para cocinar estos alimentos, querrás elegir uno de los aceites con un punto de humo alto para mantener su sabor y su calidad. El aceite de canola tiene un sabor neutro y es perfecto para freír grandes cantidades.
El aceite de oliva virgen extra, el aceite de cacahuete y el aceite de aguacate, se obtienen exprimiendo el aceite de estos alimentos y, por ende, son ideales para esos platillos donde se desea proporcionar un sabor fuerte. Su punto de humo suele ser un poco más bajo por lo que tendrás que vigilar la sartén para asegurarte de que no empiece a ahumar. Úsalos más bien en salteados rápidos y para preparar aderezos o ensaladas.
Si el aceite comenzara a humear, aparta de la sartén, deja enfriar y desecha. Recuerda que cuando alcanza su punto máximo de humo, se quema y se vuelve tóxico.
