¿Te ha pasado? Estabas listo para cocinar supremas de pollo, pero tu receta decía que tenías que marinarlas por varias horas, o incluso durante toda la noche, así que desististe de hacerlas e hiciste la pizza que tenías congelada u ordenaste comida. Si es así, te traigo buenas noticias, ya que el pollo no necesita ser marinado y aquí te digo por qué.
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El marinado sirve para ablandar la carne, agregarle humedad e impregnarla de sabores. Sin embargo, en el pollo esto no pasa, así que no pierdas el tiempo.
El marinado no ablanda el pollo
La idea de que el marinado ablanda el pollo proviene de la errónea idea de que los ingredientes ácidos como el vinagre, el zumo de limón, el vino, etcétera, suavizan o rompen las proteínas de la carne, haciéndolo más tierno.
No obstante, el ácido no ablanda la carne y de alguna forma, ya lo sabes, porque el ceviche se hace marinando pescado crudo y mariscos en ácido. ¿Y qué ocurre con esto? El ácido desnaturaliza las proteínas, lo que hace que la carne de los pescados se vuelve más firme, no más tierna. En otras palabras, el ácido cocina el pescado. Ahora bien, ¿si el ácido cocina el pescado por qué no lo hace con el pollo? Esto es porque el colágeno que rodea las fibras de las proteínas en el pollo son más gruesas que las del pescado, Así que el ácido no llega a las proteínas y, por tanto, no lo ablanda.
El marinado no le añade humedad al pollo
El marinado se hace con líquidos ácidos como el vinagre, el zumo de cítricos y el vino, y aceite. Como ya sabemos, los cítricos no penetran en la carne del pollo pero, ¿qué sucede con el aceite? El aceite tampoco penetra la carne, porque el pollo está repleto de agua y este repele el aceite. En este sentido, el pollo es como una esponja que está completamente saturada y no puede absorber más humedad. No importa en qué lo empapes o durante cuánto tiempo, no absorberá más líquido.
El pollo no absorbe los sabores
Si la marinada no está penetrando en la carne, tampoco lo estarán los sabores. De hecho la mayoría de la marinada se escurre cuando sacas el pollo y aunque una pequeña cantidad permanece y le añade un poco de sabor, esta no agregará más sabor que sumergir rápidamente el pollo en adobo seco antes de cocinarlo. Por tanto, si quieres algo efectivo, condimenta tu pollo con hierbas secas, ya que estas sí quedarán adheridas al pollo.
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