Estos cupcakes de limón y arándanos con harina de almendras no tienen azúcar ni gluten y son aptos para quienes siguen la dieta cetogénica. La receta usa ingredientes saludables que quienes siguen la dieta keto suelen tener en su despensa. El truco para que salgan bien es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de empezar.
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Ingredientes
Para los cupcakes
- 2 tazas de harina de almendras
- ¾ taza de arándanos frescos o congelados
- ½ taza de eritritol
- 1/3 taza de mantequilla sin sal
- ¼ taza de zumo de limón
- ¼ taza de leche de almendras sin azúcar
- ¼ taza de harina de coco
- 1 cucharada de ralladura de limón
- ½ cucharada de polvo de hornear
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 3 huevos grandes
Para el glaseado
- 3 tazas de eritritol
- 1 taza de mantequilla sin sal
- 10 gotas de Stevia
- 3 cucharadas de leche de almendras sin azúcar
Elaboración paso a paso
1. Reúne todos los ingredientes para hacer los cupcakes de limón sin almendras.
2. Precalienta el horno a 180 ºC.
3. Cubre los 12 hoyos de un molde para cupcakes con capacillos y deja de lado.
4. En un recipiente grande, añade la mantequilla, el eritritol y la ralladura de limón. Bate con una batidora eléctrica hasta que tenga un color claro y la mezcla esté cremosa.
5. Añade los huevos de a uno a la vez y continúa batiendo a velocidad media mientras añades los huevos.
6. Detén la batidora e incorpora el zumo de limón, la harina de almendras, el extracto de vainilla, el polvo de hornear, la harina de coco y la leche de almendras.
7. Vuelve a batir a velocidad baja para que todos los ingredientes de los cupcakes de limón keto se incorporen. Luego, con ayuda de una espátula incorpora los arándanos frescos o congelados.
8. Llena los capacillos hasta las ¾ partes de su capacidad y hornea durante 25-35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro de los cupcakes, salga limpio. Deja enfriar antes de glasear.
9. Bate la mantequilla con el Stevia y el eritritol hasta que se forme una crema aireada. Añade la leche de almendras y continúa batiendo para incorporar. Pon el glaseado en una manga y decora cada cupcake. Espolvorea con ralladura de limón, coco desecado sin azúcar y un arándano fresco. Lleva al frigorífico durante dos horas y sirve.
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