Dentro de la pastelería hay una gran variedad de masas de tartas: la brisée (masa quebrada), la sucrée y la sablée. Cada una de ella cuenta con sus propias características y hoy te contaremos cuáles son ellas para que sepas diferenciarlas a la hora de preparar una receta de tarta dulce.
Masa brisée
Esta masa suele tener un sabor neutro por lo que puede ser empleada en tartas dulces y saladas. Una de sus características principales es que la cantidad de harina puede ser igual a la cantidad de mantequilla.
Masa sablée
Esta masa se caracteriza por ser blanda y por tener una textura arenosa. Es rica en mantequilla y tierna por el añadido de azúcar glas y yemas. Primero se trabaja la harina con la mantequilla usando un cornet de cocina hasta granular la preparación. El motivo por el cual se prefiere usar un cornet en vez de las manos, es porque amasando se transmite calor y de esta manera la masa pierde textura porque la materia grasa se ablanda en demasía.
Masa sucrée
La masa sucrée es mucho más firme que las otras masas porque lleva más contenido de azúcar que la anterior y generalmente se usa la común no la glas. Al retirar la masa del horno se podrán observar poros producidos por el granulado de este tipo de azúcar. En caso de querer obtener una masa más fina y liviana, emplea azúcar impalpable.
Una vez que se hayan unido todos los ingredientes vuelca la masa en una superficie limpia y seca y aplástala con la mano sin amasar.
Estas tres masas no pueden ser usadas rápidamente, por lo que hay que envolverlas y guardarlas en la nevera envueltas con papel film y dejarlas descansar mínimamente 30 minutos. Por otro lado, como no tienen ningún tipo de impulsor pueden durar hasta una semana en la nevera y en el refrigerador por hasta dos meses. En caso de llevar polvo para hornear o usar harina leudante o levadura en polvo, la masa deberá ser utilizada dentro de 72 horas de haberse elaborado.
