Azafrán: el “oro rojo” de nuestras cocinas

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flor de azafran

El azafrán o más conocido como el oro rojo es una especia que se lleva utilizando en la cocina desde tiempos inmemoriales. Se obtiene a partir de los estigmas de una flor llamada Crocus Sativus Linnaeus o conocida popularmente como la rosa del azafrán. El aspecto de esta flor es muy característico y seguro que todos la identificáis cuando la veis. Es de color lila en sus hojas y de color rojo y amarillo en sus estigmas.

La flor del azafrán es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo durante el tiempo, por sus apreciados estigmas y por tanto la reproducción de esta planta se realiza por bulbos.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. Pero una de sus características más conocidas es la de colorante. Esto se debe a que contiene un elemento llamado crocina que le da a la comida un tono entre amarillo, dorado y anaranjado.

Historia

Es una de las especias más antiguas conocidas por los humanos. Sus referencias datan de antes del 2.000 a.C. donde se usaba en ceremonias religiosas, azafran (1)en medicina o en la propia gastronomía. Utilizada en sus orígenes por los egipcios pasó también por mano de los indios, griegos y romanos, que acabaron utilizándolo como tinte para sus vestidos de fiesta o como perfume para alzar la lívido de los ciudadanos de más alta categoría.

A nuestras tierras llegó en la edad media, en Cataluña y Valencia, donde era la única especia que se cultivaba en toda España y fue en este momento donde adquirió su importancia comercial, siendo exportada a zonas de Italia, Inglaterra y Alemania. Desde entonces hasta nuestros días, el azafrán ha sido un bien muy valioso tanto por su poca producción como por su valor gastronómico.

Hoy por hoy el azafrán se cultiva mayoritariamente en Irán, India, Marruecos y en los países del sur de Europa como Grecia, Italia, España. Nuestro país es el segundo país productor azafrán del mundo, disponiendo incluso de una denominación de origen para el azafrán que se produce en Castilla la Mancha.

Propiedades y usos

Las propiedades del azafrán son casi infinitas pero la principal es el antioxidante. Gracias a una sustancia llamada “crocina” el azafrán es un potente antioxidante natural que retrasa el envejecimiento de las células del cuerpo y mejora la salud en general. La crocina también ayuda en la memoria y en las habilidades cognitivas y de aprendizaje.

El azafrán también mejora la capacidad visual por sus alto contenido antioxidante. La crocetina, que se encuentra también en este oro rojo, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares además de ser afrodisíaco y de ayudar a aliviar el dolor menstrual.

sopa de azafran

En nuestro país, su uso es básicamente gastronómico utilizándose como condimento y colorante en guisos, arroces o sopas. Sus usos más significativos son en la paella, fideos a la cazuela o fideuá y cualquier tipo de guisos, escabeches o cremas.

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

Ahora que conoces este producto tan maravilloso ¿te animas a utilizarlo en tus recetas?¿Quieres darle un toque exótico y oriental a tus platos? Cuéntanoslo!

Archivado en Antioxidante, Azafrán, Colorante, Especias
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