La bouillabaise es un guiso de pescado de la ciudad portuaria de Marsella. Aparte de la variedad de pescado que suelen utilizarse en este guiso, se incorporan otros ingredientes y sabores claves como el hinojo, el anís, el azafrán y la ralladura de naranja. Casi siempre se sirve con crotones de baguette cubiertos por una salsa espesa y picante conocida como rouille. La palabra bullabesa proviene de las palabras “hervir” y “bajar” que describen el hervor al que se lleva la sopa inicialmente y, luego, al reducir la temperatura para cocinarla a fuego lento hasta que esté lista.
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Ingredientes
Para la sopa de pescado
- 1 kilo de pescados variados
- Ramitas de tomillo
- 250 g de tomates
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Hinojo
- Puerro
- Semillas de hinojo
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- Vino blanco
- Licor de anís
Para la rouille
- 2 dientes de ajo picado
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de pan rallado
- ½ taza de aceite de oliva
- Pimienta de cayena
- Azafrán
Elaboración paso a paso
1. Reúne todos los ingredientes para hacer la bouillabaise.
2. Comienza el caldo salteando la cebolla, el ajo, el hinojo, el puerro, las ramitas de tomillo, la ralladura de naranja y la semilla de hinojo en aceite de oliva.
3. Una vez que los aromáticos se hayan suavizado incorpora la pasta de tomate y un poco de tomate cortado en cubos. Agrega los huesos y las cabezas de los pescados que hayas elegido (puede ser un salmonete y un pargo). Guarda la carne fileteada para después.
4. A continuación vierte un poco de vino blanco y opcionalmente un chorrito de licor de anís. Luego deja que el alcohol se evapore.
5. Ahora es el momento de agregar suficiente agua para cubrir los sólidos. Algunas recetas requieren que el agua ya está hervida cuando cubras los sólidos y eso ciertamente ahorra algo de tiempo, dado que puedes hervir el agua mientras cocinas los aromáticos, pero no es estrictamente necesario.
6. Deja que el caldo hierva durante unos minutos a fuego fuerte y después baja el fuego y continúa cocinando a fuego lento durante 45 minutos.
7. Mientras prepara la rouille. Comienza mezclando el ajo, la yema de huevo, el pan rallado, la pimienta de cayena y el azafrán para lograr una pasta y, luego, rocía con aceite de oliva para formar una emulsión similar a la mayonesa. Súmale un par de cucharadas de caldo caliente para unirlo todo.
8. Cuando la sopa bouillabaise esté lista, será la hora de colarla para eliminar todos los huesos, las escamas y cualquier otra cosa que no desees en la sopa.
9. Finalmente, procesa la sopa y regresa a la olla y cocina algunos trozos de pescado, enteros o fileteados y agrega mejillones (opcional) unos minutos antes de apagar el fuego y cocina hasta que se abran.
10. Sirve la sopa de pescado con los trozos de pescado y mejillones y coloca por encima algunos crotones untados en rouille.
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