La soja es la legumbre más popular en el mundo y uno de los alimentos más estudiados y polémicos de los últimos años. En los Estados Unidos, el país que produce más del 50% de los alimentos a base de soja del mundo, fue todo un escándalo, dirigido especialmente contra las grandes corporaciones de alimentos. Las criticas se basaban principalmente en que la soja es en realidad el alimento de los pobres y no esa legumbre milagrosa y sobreestimada.
Los orígenes de la soja se remontan en Asia Oriental y la planta se utilizaba inicialmente como fertilizante, debido a su propiedad de fijar el nitrógeno en el suelo. Hace 2000 años fue descubierta la fermentación de la soja, el proceso por el cual las sustancias tóxicas se eliminan, por lo tanto fue introducida en la dieta de las personas. En el Occidente no se cultivó hasta finales del siglo XX.
La soja se utiliza actualmente para la elaboración de muchos alimentos, ya que su alto contenido de proteína hace que sea un sustituto muy válido de los productos animales. La soja es uno de los legumbres preferidos de los veganos y vegetarioanos justo por esa razón. Los productos más frecuentes son la leche de soja, el yogur, la salsa de soja, las sopas, los purés e incluso el queso de soja.
La soja pertenece a la misma família Fabaceae, como las lentejas, los guisantes, las habas y los garbanzos. En general es de color amarillo, pero también lo podemos encontrar en variedades de color negro, marrón o verde. El mayor productor de soja es EE.UU. –35%–, seguido por Brasil –27%– y Argentina –19%–, mientras que China produce sólo el 6%.
¿Qué nutrientes contiene la soja?
Dicen que la superficie cultivada con soja produce más proteína que la fertilidad que proporcionaría un ganado entero. 150 gramos de soja aseguran más del 50% de la cantidad diaria de proteínas, aproximadamente un 50% de hierro, alrededor del 40% del fósforo y fibras. También contiene todos los 8 aminoácidos esenciales, vitaminas B1, B3 y B6 y es muy rica en calcio y magnesio. La leche y el aceite de soja son buenas fuentes de lecitina, elemento muy importante en la actividad neuronal .
Debido a su contenido importante de nutrientes, la soja es un alimento saludable especialmente beneficioso para reducir el colesterol y estabilizar los niveles de azúcar en la sangre. Al mismo tiempo previene la enfermedad cardíaca, combate la arteriosclerosis y los efectos de la menopausia. Reduce los riesgos producidos por la diabetes, previene el riesgo de cáncer de colon, de próstata o de mama. Estudios recientes han demostrado sus beneficios en la mejora de la función cognitiva, sobre todo en la memoria del habla.
¿Y la polémica?
La mayor pega que se le pone a esta planta está relacionada a su contenido en fitoestrógenos –isoflavonas y daidzeína– que aunque se haya demostrado que son agentes beneficiosos en la prevención del cáncer, por otro lado afectan a la función endocrina. En cuanto al consumo de productos de soja por los bebés, los investigadores creen que los fitoestrógenos de la soja –hormonas femeninas a base de plantas– afectan el desarrollo de las hormonas y contribuyen en un desarrollo sexual precoz de las niñas o inhiben el desarrollo normal de la testosterona en los varones, llevando a un comportamiento sexual confuso e incluso a la homosexualidad.
Un análisis de los estudios existentes preparados por autoridades de Estados Unidos mostró que no existe información suficiente para demostrar mejoras significativas en la salud, ni para demostrar los efectos negativos. También señalaron una escasez de datos para demostrar los efectos estrogénicos del consumo de soja. Por otro lado, el papel de soja en la prevención del cáncer es igualmente polémico debido a su alto contenido de toxinas naturales.
En segundo lugar, la soja es uno de los pocos alimentos que contienen cantidades significativas de oxalato, que en altas concentraciones en el cuerpo se cristalizan y causan problemas de salud. Por esta razón, se recomienda que las personas con enfermedades del riñón o vejiga eviten la soja .
En tercer lugar, se critica la modificación genética de la planta. En 1997, aproximadamente el 8% de la cosecha de soja de EE.UU. había sido modificada genéticamente y en el 2010 este porcentaje alcanzó el 93%. También resulta que productos de soja contienen altas cantidades de aluminio modificado genéticamente, que es tóxico para el sistema nervioso y para el riñón. Por esa razón se recomienda el consumo de soja biológica –orgánica–. Por otro lado los contenidos de toxinas naturales se reducen significativamente si fermentamos los granos de soja.
¿Cómo elegir la soja?
Para garantizar el máximo beneficio de los nutrientes, es aconsejable consumir soja bío y soja orgánica. La soja seca se comercializa envasada o enlatada. Se puede almacenar en un recipiente cerrado en un lugar seco, fresco y oscuro y dura hasta 12 meses.
¿Cómo se prepara ?
La soja seca se deja a remojo durante por lo menos seis horas y se consume después de su ebullición. Para ponerla a remojo habrá que poner 7 vasos de agua para 2 vasos de soja, ya que éstas triplicarán su volumen. Remojar los granos hace que el tiempo de ebullición se acorte, que la soja sea más fácil de digerir y que se eliminen muchas sustancias tóxicas. Incluso la soja remojada requiere un largo tiempo de cocción –entre una y cuatro horas– de modo que es aconsejable preparar una cantidad mayor y guardarla en recipientes en el congelador para futuras ocasiones.
